青森の伝統やさい・地方やさい

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■清水森なんば ■一町田せり

津軽の在来とうがらしで、津軽藩主が京都から持ち帰り、清水森地区で栽培させたのが始まりだといわれています。マイルドな辛みでししとうに近く、口に入れた瞬間は甘みを感じるほど。糖分を多く含み、ビタミンBやCも豊富な野菜です。8月いっぱいは青なんば、秋になると赤なんばと呼ばれ、10月まで収穫が続きます。

湧き水が豊かな弘前市の一町田地区は、江戸時代からせりの栽培で有名だったそうです。津軽ではせりの収穫時期に当たる11月下旬以前から気温がグンと下がるので、せりの耐寒性が強まり、独特の強い香りとシャキシャキした食感が生まれます。鍋物や雑煮などに利用されます。
■大鰐温泉もやし(豆) ■大鰐温泉もやし(そば)
津軽藩御用達で、冬の間だけ栽培されてきた津軽の伝統野菜です。豆もやしとそばもやしの2類種あり、右の写真は豆もやし。じっくりと時間をかけて育てられるため、水耕栽培にはないシャキシャキとした歯ごたえと、ほのかな土の香りが楽しめます。
大鰐温泉もやしのそばもやし。豆もやしも同様ですが、栽培者が極めて少なく、タネは門外不出で、栽培法も秘伝という貴重なもの。温泉熱を利用した土耕栽培で、水道水ではなく温泉水をかけて育てられているそうです。
■糠塚(ぬかづか)きゅうり ■たらの芽 ■おこっぺいも
地元でも「幻のきゅうり」といわれており、朝市で出回る程度だとか。黒イボのシベリア系在来きゅうりで、果肉がかたく、メロンのような香りがあります。
山菜の王様。たらの木から枝を取り、節ごとに短く切りそろえて、ハウスの中で若芽を出させて早出しする「ふかし栽培」という手法で作られています。
元は明治38年にアメリカから青森に導入された「バーモント・ゴールド・コイン」という名の男爵に近いタイプのいも。芯までホクホクしており、ほんのりと甘みもあります。
■寒締めほうれんそう ■雪にんじん

■促成アスパラガス

「寒締め」とは、冬場に収穫できるところまで育てた葉物類を一定期間寒さにさらし、おいしく仕上げるという栽培法。糖度が増し、ビタミンCやEも多くなります。
秋に収穫できるまで育ったにんじんを土の中で眠らせ、雪の中から1本1本手作業で収穫。糖分が蓄えられるため甘く、うま味や香り成分も増加するといわれます。
春から秋まで、露地で栄養たっぷりに育てられたアスパラガスの株を冬直前に掘り起こし、ハウスの中で根っこの部分を加温しながら育てたもの。甘みがあり、エグミや苦みはほとんどありません。
■ながいも(がんくみじか)  
「がんく」とは葉が付いている細い部分を指し、青森のながいもはこの部分が短いため、「がんくみじか」と呼ばれています。肉付きがよく、色白で、粘りが強いのが特徴。江戸時代に南部藩主が幕府に献上したという記録も残っているほど歴史のあるものだとか。11〜12月に収穫する秋掘りと4〜5月に収穫する春掘りがあり、年間を通じて安定出荷されています。
■にんにく  
青森は日本最大のにんにくの産地。白く、鱗片が6個前後の在来種「福地ホワイト」が全県で栽培されています。
■阿房宮(食用菊)  

食用菊の王様と称される「阿房宮」は、江戸時代から盛んに栽培され、食べられてきたもの。青森では、干し菊にしたものを汁や鍋に入れたり、酢の物、漬け物などのさまざまな郷土料理に使われています。

■うど  

青森のうどは、先に緑の葉がついた「山うど」が主流。ハウス栽培ですが、香りが高く、ほんのりとした苦みがあり天然物に近い味と評判です。

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